17/09/2009

Meet & Cook, signé Claude Legras

"Cuisiner suppose une tête légère, un esprit généreux et un coeur large"

Paul Gauguin

En tant que gastronome averti, je participe à un atelier « Meet & Cook » au restaurant « le Floris » à Anières, près de Genève, animé par le grand chef Claude Legras. Dans ce haut lieu de la gastronomie, distingué par 17 points au guide GaultMillau, avec une vue sublime sur le Lac Léman, j’assiste à l’élaboration de mets exquis en cuisine. Au cœur de la brigade de cuisiniers, je suis impressionné par leur talent et surtout par leur passion pour leur métier. Ils sont des sortes de magiciens, alchimistes, innovateurs jouant avec les saveurs avec une précision d’horloger.

 

Adorateurs du goût, ils sélectionnent les produits avec soin et sont attentifs à tous les détails pour produire, avec une saine fierté, des plats succulents. Un des cuisiniers m’explique, les yeux étincelant d’enthousiasme, le choix de son couteau de cuisine fétiche, haut de gamme, provenant d’Asie, accomplissant des coupes parfaites, conservé avec grand soin depuis une décennie.

 

Puis, je participe à un concours basé sur la dégustation de fromages, de vins champagnisés, d’un cocktail Margarita, d’huiles et d’arômes.

 

Il est l’heure de passer à table. 12 plats de dégustation forment le menu de la soirée. Voyez plutôt :

Bonbon de foie gras aux épices.

Tarte fine de cèpes à l’huile de noisettes.

Bruschetta de tomates San Mazzo et chair de crabe.

Raviole de thon au tartare d’avocat, fine gelée de concombre.

Galet de turbot au romarin.

Ventrêche de pagre au lard valaisan.

Perche du Léman en papillon aux chanterelles.

Croustille de noix de Saint-Jacques au caviar de courgette et citron confit.

Médaillon de veau rôti, chutney de courge et raisins, jus acidulé, polenta façon frioul, mini patisson farci.

Macaron café et crème mascarpone.

Pana cotta à l’orange et orangette au chocolat.

Coque de fruit de la passion en gratin exotique au rhum.

 

Pour accompagner ces délices, le sommelier nous sert un Côte du Rhône 2008 « Domaine Saladin Per el Blanc », le moins bon de la soirée ; un Saint-Véran exquis, 2006, « En Faux », Château de Beauregard ; un sublimissime Sotanum 2002 VDP des Collines Rhodaniennes ; et pour finir un Gewurztraminer vendange tardive « Hugel », Alsace, 2002.

 

Cette soirée de grand Art se termine avec un whisky Lagavulin, un bijou de l’île d’Islay, à l’ouest de l’Ecosse. A en perdre le nord …

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Claude Legras, l'alchimiste du Floris

 

 

Commentaires

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Écrit par : mutuelle santé | 29/03/2012

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