11/06/2011

Miscellanées parisiennes du 10 juin 2011

« L'amitié n'exige rien en échange, que de l'entretien. »

Georges Brassens

 

Journée mondiale contre le travail des enfants.

 

Notre pote Miguel Limpo a été élu à la Présidence des Verts de Vernier, ma commune d'origine. Je lui envoie un p'tit message : Félicitations et Champagne !!!!! Vernier, ville subissant beaucoup de nuisances, a besoin de Verts et de Socialistes forts. Vive l'écosocialisme !!!

 

A la Cité de la musique de Paris, nous entrons dans l'exposition « Brassens ou la Liberté ». Nous avions déjà vu la superbe expo de Miles Davis dans ce lieu. Aujourd'hui, c'est au tour d'un autre symbole de liberté : l'irrévérencieux libertaire Georges Brassens. Nous parcourons les grandes étapes du chanteur poète. Ses textes et ses musiques sont des remparts contre la connerie humaine. Avec plein d'humour et de tendresse, il a combattu, avec une force tranquille, le moralisme bien-pensant, les dangers des excès d'ordre public, l'arbitraire, les injustices, les curetons et l'indécence de la bourgeoisie. Une bonne partie de cette expo est consacrée à cet esprit libertaire. Le vieil anar a aussi chanté les plaisirs de l'existence et l'amour avec beauté : « Les amoureux qui s'bécottent sur les bancs publics ; Bancs publics bancs publics ; En s'foutant pas mal du r'gard oblique ; Des passants honnêtes ; Les amoureux qui s'bécottent sur les bancs publics ; Bancs publics bancs publics ; En s'disant des "je t'aime" pathétiques ; Ont des p'tites gueules bien sympathiques. »

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L'acteur Richard Gere défend la cause et la liberté du peuple tibétain devant le Congrès américain. Les démocraties doivent combattre l'oppression chinoise, humainement inacceptable.

 

Dîner dans notre bistrot thaï fétiche de Paris : Silk and Spice. Dans le deuxième arrondissement du beau Paris (6, rue Mandar), ce resto thaï est d'une qualité exceptionnelle, dans un lieu très cosy. Depuis 2007, à chaque fois que nous nous sommes rendus dans la capitale française, nous sommes venus manger dans ce temple de la gastronomie thaïlandaise. Manger est l'une des bonnes choses de la vie !

28/11/2010

Les bons petits coins de Paris

Les Diables au Thym

Eric Lassauce, un nom prédestiné, est un joyeux bavard provenant de Franche-Comté, ayant fréquenté de prestigieuses cuisines avant d’ouvrir son petit resto à Paris. Exigu et chaleureux, ce bistrot se trouve au 35, rue Bergère dans le 9ème arrondissement. Sa carte est courte et imaginative, invitant à quelques escapades gustatives intéressantes. La carte des vins suit le mouvement. On y vient ! On y revient !

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Lhassa au cœur de Paris

Les Tibétains vénèrent la nourriture spirituelle. En ce qui concerne la nourriture des papilles, ils se débrouillent bien aussi. Pour déguster de la gastronomie tibétaine à Paris, nous nous enfonçons dans un mini-bistrot du 5ème arrondissement, sis 13, rue Montagne-Sainte-Geneviève : Le Lhassa. Chaleureux comme ses murs orangers, l’accueil est sympathique et discret. Je commence mon voyage culinaire par une soupe aux lentilles et enchaîne avec un curry de Lhassa. Un fromage blanc aux marrons et aux noisettes conclut ce repas original et de bonne qualité. Mélanger plaisir du gosier et militantisme contre l’autocratie chinoise, j’adore !

 

 

 

05/08/2010

L’eau à la bouche à Grignan

 

Grignan, est généralement notre première étape lorsque nous descendons en Provence, dans le Languedoc ou sur la Côte d’Azur.

 

Monique, la tenancière, nous accueille à « L’eau à la bouche », une enseigne éloquente. Son troquet se situe à la Rue Saint-Louis, une petite ruelle typique de cette sublime Provence. Dans une petite cour de pierres, gardant un brin de fraîcheur dans ce climat caniculaire, nous dégustons une panoplie de très bonnes choses.

 

En entrée, Ariane sélectionne un foie gras marié à un pain d’épices artisanal de la région et d’une boule de glace à la figue. Moi, j’attaque sauvagement un velouté de ravioles aux truffes, la région étant réputée pour ce produit divin (au sens laïc du terme). Passons au met de résistance. Nos choix se rejoignent, comme souvent, et se portent sur le magret de canard au miel, glacé au Beaumes de Venise. Encore un petit creux pour le fromage ou le fromage blanc au coulis de fruits rouges. L’assiette de pâtisserie clôt ce festin. Pour arroser ce gueuleton, le rosé bien frais de Grangeneuve, un vin du vignoble de Tricastin, est parfait en période estivale.

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10/04/2010

Quelques bons coins de la Côte d’Azur :

Le « Coin à part » à Mougins

 

A deux pas de Cannes, Mougins est un village ayant eu une grande attirance sur le mouvement surréaliste et les artistes en général. Isadora Duncan, Man Ray, Pablo Picasso, Paul Eluard, Francis Picabia, Robert Desnos, Fernand Léger, Jean Cocteau y ont notamment tous résidé. Ce lieu est un appel à la beauté et à la liberté.

 

Dans un cadre branché, tendance bouddhiste, zen attitude, découvrez « Le Coin à part », dans une petite ruelle de Mougins. Ses mets sont soignés, ses vins sélectionnés avec curiosité. J’apprécie tout spécialement son filet de bœuf saupoudré de gros sel. Dégustez ses crus classés locaux provenant principalement du Château de l’Aumérade.

 

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La Place du Village de Mougins. Photo : Christian Brunier

 

La Chapelle Matisse

 

Bien que n’étant pas très copain avec les religieux, je vous conseille de visiter la Chapelle Matisse à Vence. L’artiste a élaboré une magnifique chapelle, très lumineuse et porteuse d’espoir tant les rayons du soleil apporte de la jouvence. Matisse avait trouvé la couleur à Belle Île en Mer. Là, il l’a littéralement importée. Louis Aragon la décrivait avec clairvoyance : « C’est si gai qu’on pourrait en faire une salle de bal. ».

 

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Photo : Christian Brunier

 

L’Oliviera à Nice

 

Vous serez accueilli en ami dans ce bistrot du Vieux-Nice. Nadim, le patron, a sa potion magique : l’huile d’olive. Il les connaît toutes, les sélectionne avec amour chez de petits producteurs, les partage en vous alléchant. Tous ses plats sont enrichis par ses huiles nobles provenant des « arbres d’or ». Voici l’une des recettes dont nous avons apprécié le résultat succulent :

Sans la bouteillan, variété d'olive de Provence, ce plat vous semblera presque morne ! Ingrédients : (pour 6 portions généreuses) : 5 aubergines du pays, 100 g de fromage de chèvre frais et crémeux,  un yaourt nature grec, de l’ail, du citron et de la fleur de sel. Grillez les aubergines sur un barbecue au sarment de vigne, jusqu’à ce qu’elles ramollissent. Epluchez-les  et taillez-les finement.  Ajoutez le fromage de chèvre, le yaourt, l’ail écrasé, le citron et le sel. Mélangez le tout « intimement », comme dit Nadim. Servez avec des poivrons rouges grillés et aillés, et surtout arrosés de la bouteillan. La bouteillan, à l’arôme d’herbe fraîchement tondue, au fruité banané, complémente tellement bien les Aubergines, que leur association est devenue un un des  plats classiques de ce petit resto plein de surprises.

 

Bar à 380 degrés au White Palm Hôtel

 

Pour avoir une vue panoramique sur la baie de Cannes et boire un bon apéro, rendez-vous au bar du dernier étage du White Palm Hôtel.

 

 

08/12/2009

Les bouffes parisiennes

L’Ambassade d’Auvergne

 

Si tu rêves de vivre, en tant qu’expérience personnelle, ce que ressent une oie lors du gavage, mais avec un plaisir immense en boni, rends-toi à l’Ambassade d’Auvergne, 22, rue du Grenier-Saint-Lazare, dans le 3ème arrondissement de Paris.

 

Dans un cadre designé campagnard, tu plonges dans l’Auvergne, alors que tu es au centre de la capitale française. L’apéro est déjà typique, toutes les spécialités alcoolisées du coin figurant sur la carte. J’essaie le pastis à la verveine. Fou d’anisettes et de tisanes, j’apprécie forcément. Déjà là, tu ne te méfies pas, mais on t’apporte une petite terrine de porc pour accompagner ton premier verre et quelques amuse-gueules au fromage et au lard.

 

Comme dans les maisons closes, ici, le cochon est à tous les étages … de la carte.

 

La livraison en gros arrive. Nous commençons par une salade tiède de lentilles vertes du Puy à la moutarde. Excellente, originale, mais en bonne quantité. Puis, le Millefeuille de chou farci survient. C’est immense ! Pour bien colmater, ce plat est accompagné d’une purée de patates avec beaucoup de tomme fondue et d’ail. Le serveur s’amuse à la mélanger en étirant la purée fromagée en l’air, comme s’il dévorait une fondue aux fromages géante.

 

Toutes ces spécialités auvergnâtes sont originales et succulentes. Les quantités sont juste affolantes.

 

Le dessert est avancé. J’ai choisi une pompe aux coings caramélisés. Ariane prend une mousse au chocolat de top niveau. Après avoir rempli abondamment son assiette, le serveur laisse évidemment le plat de mousse au chocolat sur la table pour nous servir à volonté, des fois qu’on ait encore un p’tit creux.

 

Bien entendu, avec le café, nous retrouvons quelques petits chocolats, preuve de cette cuisine généreuse, à l’image du personnel de ce sympathique endroit.

 

Un resto à conseiller aux goinfres et affamés … mais aussi aux gastronomes aimant les établissements où la chaleur humaine n’est pas laissée au vestiaire.

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23:31 Publié dans Voyage | Tags : gastronomie | Lien permanent | Commentaires (0)

17/09/2009

Meet & Cook, signé Claude Legras

"Cuisiner suppose une tête légère, un esprit généreux et un coeur large"

Paul Gauguin

En tant que gastronome averti, je participe à un atelier « Meet & Cook » au restaurant « le Floris » à Anières, près de Genève, animé par le grand chef Claude Legras. Dans ce haut lieu de la gastronomie, distingué par 17 points au guide GaultMillau, avec une vue sublime sur le Lac Léman, j’assiste à l’élaboration de mets exquis en cuisine. Au cœur de la brigade de cuisiniers, je suis impressionné par leur talent et surtout par leur passion pour leur métier. Ils sont des sortes de magiciens, alchimistes, innovateurs jouant avec les saveurs avec une précision d’horloger.

 

Adorateurs du goût, ils sélectionnent les produits avec soin et sont attentifs à tous les détails pour produire, avec une saine fierté, des plats succulents. Un des cuisiniers m’explique, les yeux étincelant d’enthousiasme, le choix de son couteau de cuisine fétiche, haut de gamme, provenant d’Asie, accomplissant des coupes parfaites, conservé avec grand soin depuis une décennie.

 

Puis, je participe à un concours basé sur la dégustation de fromages, de vins champagnisés, d’un cocktail Margarita, d’huiles et d’arômes.

 

Il est l’heure de passer à table. 12 plats de dégustation forment le menu de la soirée. Voyez plutôt :

Bonbon de foie gras aux épices.

Tarte fine de cèpes à l’huile de noisettes.

Bruschetta de tomates San Mazzo et chair de crabe.

Raviole de thon au tartare d’avocat, fine gelée de concombre.

Galet de turbot au romarin.

Ventrêche de pagre au lard valaisan.

Perche du Léman en papillon aux chanterelles.

Croustille de noix de Saint-Jacques au caviar de courgette et citron confit.

Médaillon de veau rôti, chutney de courge et raisins, jus acidulé, polenta façon frioul, mini patisson farci.

Macaron café et crème mascarpone.

Pana cotta à l’orange et orangette au chocolat.

Coque de fruit de la passion en gratin exotique au rhum.

 

Pour accompagner ces délices, le sommelier nous sert un Côte du Rhône 2008 « Domaine Saladin Per el Blanc », le moins bon de la soirée ; un Saint-Véran exquis, 2006, « En Faux », Château de Beauregard ; un sublimissime Sotanum 2002 VDP des Collines Rhodaniennes ; et pour finir un Gewurztraminer vendange tardive « Hugel », Alsace, 2002.

 

Cette soirée de grand Art se termine avec un whisky Lagavulin, un bijou de l’île d’Islay, à l’ouest de l’Ecosse. A en perdre le nord …

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Claude Legras, l'alchimiste du Floris

 

 

23/08/2009

Tartare de loup

Pour recevoir des amis, avec mon épouse, nous avons préparé un tartare de loup. Les Valaisans ne pavoisez pas. Je n’ai pas utilisé la carcasse de ceux que vous massacrez. J’évoque le poisson : le Loup de mer. Nous nous inspirons d’une recette que j’ai apprise lors d’un rapide cours de cuisine à « La Récréation », un excellent traiteur de Genève.

 

Pour une entrée, comptez 100 grammes de loup bio par personne, tout nu, sans peau, sans arrêtes. Tranchez-le en tous petits cubes. Hachez un oignon rouge ou une échalote. Non pas à la hache, c’est trop dangereux, simplement au couteau. Comme quoi, les verbes français ne veulent pas toujours dire ce qu’ils veulent dire. Pressez un jeu de citron vert. Coupez une moitié de tomate par personne en petits cubes. Mélangez le tout avec un décilitre d’huile d’olive pour 4 personnes et ajoutez pas mal de poivre, de sel et de ciboulette. Laissez macérer au frais. Après un bon apéro et avant une bonne viande, servez !

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16/08/2009

Lucrèce Borgia aux fourneaux

Un de mes amis prétendait que j’avais des talents culinaires comparables à Lucrèce Borgia. Bon, c’est vrai, j’ai tenté parfois des expériences bizarres, comme par exemple les crêpes en blocs, une recette concoctée avec mon associé Patric Morel. Pour gagner du temps, tu fais cuire toute la pâte dans une casserole, puis tu coupes les crêpes en tranches, ou du moins tu essaies. Ce jour-là, nous avions inventé une vraie spécialité coupe-faim.

 

Depuis, j’ai pris un cours de cuisine (de 2 heures ???) et me voilà prêt à me lancer dans un nouveau domaine.

 

Ce soir, je prépare en entrée du foie gras, sur du pain d’épices, avec des fraises. Je sers cette mise-en-bouche avec un Muscatille bien frais, un Muscat pétillant de Frontignan.

 

Nous enchaînons avec une fondue vigneronne. Tu verses un litron de rouge assez vigoureux dans une casserole. Tu jettes un bouillon de bœuf. Ensuite, tu bourres ce nectar d’ail, d’échalotes, de poivre noir, d’herbes de Provence, de persil, de belles feuilles de laurier et de brins de thym comme s’ils en pleuvaient. Tu fais cuire la mixture longuement à feu doux, pas comme Michel Servet … Ensuite, tu laisses macérer durant 24 heures, pour que la vinasse absorbe tous les parfums des herbes et des autres ingrédients ajoutés. Le lendemain, tu recuis le liquide et tu le sers dans un caquelon. Les invités trempent de fines tranches de bœuf, style viande de fondue chinoise. Chacun-e fait ses sauces. Tu accompagnes ce délice avec un peu de riz et normalement tout le monde se régale.

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Dessin : www.quizz.biz

 

Le Tertre

 

Si vous allez vous balader dans la région de Bordeaux, je vous conseille une bonne adresse : Le Tertre ! Restaurant de Saint-Emilion, au cœur du vignoble bordelais, situé Rue du Tertre-de-la-Tente. Ce resto sert une cuisine régionale de haut niveau. Je vous conseille les petites tables en terrasses en paliers, d’un ravissement absolu, le long d’une rue vertigineuse et hyper glissante, les pavés étant usés par la longue histoire de l’humanité de ce village viticole.

 

Cette gastronomie du terroir est accompagnée d’une carte de vins, inventaire à la Prévert de grands crus. Ce site est parfait pour les dîners en amoureux et un lieu de rendez-vous sûr pour les épicurien-ne-s.

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28/07/2009

Les papilles en alerte générale

Le Château Bel-Evêque de Pierre Richard

Pierre Richard, le grand blond avec une chaussure noire, est un excellent comédien, maladroit et extrêmement drôle. Il est en outre un producteur de vins averti et passionné. Nous allons visiter son domaine, le Château Bel-Evêque, à Gruissan, dans l’Aude, à quelques bornes de Narbonne (ça rime !), en bordure de la Méditerranée, dans un univers préservé et encore sauvage. Pendant que nous dégustons, Pierre Richard joue à la pétanque avec des potes. Son meilleur cru est la Cuvée cardinale. Sa robe est intense. Le nez de ce Corbières est un cocktail d’épices, de fruits noirs, avec une légère senteur d’herbes, la garrigue n’étant pas loin. Long en bouche, ample, ses tanins sont solides tout restant harmonieux. Vin de caractère, ses arômes boisés apparaissent avec une petite note vanillée.

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Photo : Christian Brunier, 2009

 

Une Belle Equipe

Restaurant du centre historique de Toulouse. Excellente carte de vins et gastronomie du terroir réputée. Le service est sympa et direct. Une adresse sûre de la cuisine traditionnelle du coin.

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Photo : Christian Brunier

 

Cours de vins à Saint-Emilion :

 

A Saint-Emilion, nous suivons un cours de dégustation de vins. Nous étudions trois vins :

 

Saint-Emilion Grand Cru, Château Reine-Blanche

Son odeur et son arôme de prunes, de cerises noires et de fruits rouges sont  très présents. Nous distinguons aussi une petite senteur de pain grillé. Ses tannins sont soyeux et légèrement acide, ce qui facilite sa conservation.

 

Saint-Emilion Grand Cru, Château du Rocher

Avec une belle couleur rouge lumineux, ce vin assez tannique dégage des odeurs de bois légèrement fumé, de fruits noirs et de cassis. Avec une petite trace florale, ce vin est équilibré, avec un goût boisé affirmé.

AOC Lussac – Saint-Emilion, Château Haut-Gazeau

Assemblage réunissant 85 % de Merlot noir et 15 % de Cabernet Franc, il est élevé sur des sols de texture sablo-argileuse au sous-sol argilo-calcaire. L'âge moyen des vignes est de trente ans. Ce vin de garde du Château Haut-Gazeau est typé, épicé et fruité. Au nez, comme en bouche, les fruits noirs et les épices explosent. On peut reconnaître aussi un peu le cacao. Astringent, il est rond et harmonieux.

 

 

26/07/2009

Papilles en éveil

Carcassonne …

En arrivant à Carcassonne, je pense à la chanson de Georges Brassens « Carcassonne », à l’accent de Bacchus : "On voit la ville de là-haut, Derrière les montagnes bleues; Mais, pour y parvenir, il faut, il faut faire cinq grandes lieues, En faire autant pour revenir ! Ah ! Si la vendange était bonne ! Le raisin ne veut pas jaunir Je ne verrai pas Carcassonne !"

 

Comte Roger à Carcassonne

Nous mangeons avec des amis genevois au Comte Roger dans la Cité médiévale de Carcassonne, à mi-chemin entre le Château et la Basilique Saint-Nazaire. Sous une terrasse ombragée, au bord d’un vieux puits, nous dégustons d’excellents mets et buvons de très bons crus. Le cuisinier Pierre Mesa et son équipe s’inspirent des grands classiques du terroir occitan et y apporte de la créativité et de la modernité. L’ambiance est cordiale et s’accommode si bien avec la qualité des produits servis, sentant bons le soleil.

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Comptoirs des vins et terroirs de Carcassonne

Au cœur de la Cité médiévale de Carcassonne, sous les oliviers, découvrez les Comptoirs des vins et terroirs. Ce bar à vins offre plus de 150 vins du Languedoc. Sa carte de fromages et de salades avec des tas de petites graines aromatisées complète avec délicatesse la dégustation de grands vins. Autour d’assiettes de produits du terroir, nous buvons un rouge AOC Fitou du Domaine Les Mille Vignes, la Cadette, un assemblage Carignan, Grenache et Mourvèdre ; et un cépage blanc remarquable, Chardonnay, AOC Limoux, Toques et Clocher, Villelongue.

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Bloc G à Carcassonne

Lounge, bar à vins et à tapas situé 112, rue Barbacane à Carcassonne, en bordure du quartier historique. Dans un univers design et artistique, les bourlingueurs, artistes, amateurs de pinards, et petits gourmands se retrouvent. Ce lieu fait aussi chambres d’hôtes, service que nous testons avec grand plaisir.

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« Chez Fernand » à Bordeaux

Dîner « Chez Fernand » à Bordeaux. Sur les quais, au bord de la Garonne, jouxtant la Place de la Bourse, ce bistrot, spécialisé dans la gastronomie du Sud-Ouest, a une très belle cave à vins, sert un merveilleux foie gras, possède une carte poissons-fruits de mer spectaculaire et a un copain boucher amenant des viandes succulentes. Le service est efficace, attentionné et convivial. Je vous recommande pour finir la salade de fruits rouges servie dans un vin blanc moelleux. Du début jusqu’à la fin, la qualité est présente.

 

 

Patriiiiiiiicccccckkkkkk !

Lu dans le magazine « Gault Millau », titrant le « Plaisir se cultive », les confidences de Patrick Bruel : « Dans la vie, je ne bois que du vin rouge et du blanc. Et du champagne, bien sûr ! » Et la foule se casse la voix pour chanter : « Ah, il est des nôtres, il a bu son verre comme les autres. »